Qu’est-ce qui provoque ces reflets arc-en-ciel ?
L’éclat irisé est dû à la diffraction de la lumière , et non à des bactéries ou à une dégradation chimique. Voici comment cela fonctionne :
- Fibres musculaires très serrées : Les viandes cuites et salées, comme le jambon, possèdent des fibres musculaires très uniformes et parallèles. Une fois coupées en fines tranches, ces fibres forment une surface lisse et stratifiée.
- Interférence lumineuse : Lorsque la lumière frappe cette surface, elle est réfractée (diffractée) au niveau des rainures microscopiques entre les fibres et divisée en couleurs spectrales – tout comme la lumière passant à travers un prisme ou étant réfléchie par une bulle de savon.
- Amélioration par les agents de salaison : les nitrates et les nitrites (utilisés pour préserver la couleur et prévenir le botulisme dans les saucisses) peuvent légèrement modifier la structure protéique, rendant la surface encore plus réfléchissante.
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